Брожение меда. Мед принадлежит к числу продуктов, которые выносят сравнительно долгое хранение. При известных условиях мед может сохраняться годами. Для этого нужно держать его при температуре не выше 10° С. По наблюдениям Висльсонаи Альфонсуоа (1933) брожение меда вызывается дрожжами особого типа. Оказалось почти невозможным найти образец меда, который не содержал бы дрожжевых спор. Брожения не наступало при хранении меда в термостатах с температурой в 4,4°С, и проходило успешно для ряда образцов меда при темпера^-турещ15,6°С. Интересной особенностью медовых дрожжей оказалась неспособность их к брожению в медах при температуре, близкой к 30° С, т. е. при той температуре, при которой мед в теплое время года хранится в улье.
К близким выводам пришли Вильсон и Марвин. (1931), установившие, что мед при температурах ниже 11°С не бродит. Сильнее всего мед бродит при температуре от 11 до 19°С. При 27°С возможно еще слабое брожение, прекращающееся при дальнейшем повышении температуры. Вегетативные стадии дрожжей, вызывающих брожение меда, умерщвлялись в меде при нагревании в течение 5 минут при 60°С. Аскоспоры (покоящиеся споры) всех форм были более устойчивы и для убивания их было
Мед при длительном хранении темнеет.
Диастатическая активность меда уменьшается с течением времени в следующих размерах. По Коху (1927), реакция гидролиза крахмала заканчивалась для свежего меда за 18 минут, для 3—4-летнего меда — за 30 минут, для 14-летнего меда — за 36 минут и для 35-летнего — за 170 минут. Количество тростникового сахара при хранении меда уменьшается (ДюбрунфоиСуберан).
Сотовый мед также не остается без изменений при хранении. Обычно он закристаллизовывается, что указывает на проницаемость восковых крышечек, а иногда, при благоприятной температуре, он начинает бродить. Крышечки при этом трескаются, и мед вытекает из ячеек.
Склад для хранения меда должен быть сухим. Летом температура в нем не должна повышаться выше 10° С. Промерзание зимой считается нежелательным, так как при этом увеличивается возможность появления течи из бочек при оттаивании меда. В помещении для хранения меда не должно быть посторонних запахов, так как мед легко приобретает их. Окна и двери склада должны иметь се'тки, не допускающие пчел.
Тара для меда. Лучшей посудой для транспортировки меда являются четырехугольные 20-литровые бидоны, изготовленные из белой жести, вмещающие около 25 кг меда. Размеры бидона — 325 X 250 Х250 мм.
Оцинкованное железо непригодно, так как цинк образует с кислотами меда химические соединения, которые являются ядовитыми. Железная посуда подвергается воздействию меда в 6—7 раз сильнее, чем алюминиевая.
Бидоны из нелуженого железа быстро портятся, покрываясь ржавчиной. Чтобы исключить соприкосновение меда
с металлом, бидоны покрывают изнутри тонким слоем воска или лака.
Бочки. Наиболее пригодными для меда являются бочки емкостью в 100 кг, сделанные из дуба, кедра, чинары, осины и липы. Сосны и ель допускаются при отсутствии в клепке смолы. Для изготовления клепки берут здоровую прямослойную древесину, не имеющую сучков, задиров и трещин. Дерево не должно содержать более 20% воды. Если дерево, из которого сделаны бочки, будет сырым, то мед притянет из него влагу, бочка рассохнется и мед потечет. После просушки бочки обручи набиваются как можно плотнее и затем бочки подвергаются проверке. Для этого при помощи насоса, употребляемого для накачивания шин, в бочку нагнетают воздух.
