По Ауцингеру, самым надежным критерием является То количество газа, которое выделяется в течение 24 часов. В натуральном меде количество каталазы обыкновенно соответствует 10—15 мм3 кислорода, выделившегося из 10 см3 33-процентного раствора меда. Мед, Нагретый выше 70° С, каталазы не содержит. Мед, полученный при подкармливании тростниковым сахаром, а также собранный из медвяной росы, не выделяет более 2 мм3 кислорода. Весьма незначительное количество каталазы содержит также незапечатанный, т. е. незрелый, мед.
При брожении меда в начальной стадии! процесса количество каталазы в нем, повидимому, не изменяется — газ выделяется медленно, но по мере усиления брожения, при одновременном действии загрязняющих микробов и каталазы дрожжей, количество выделяющегося газа значительна возрастает.
Из вышеописанного видно, что присутствие каталазы в меде не может служить доказательством его натуральности; отсутствие ее, всегда вызывает подозрение в натуральности исследуемого образца.
Диастаза является ферментом, способным вызывать разложение крахмала, причем получается декстроза, или виноградный сахар. Этим можно воспользоваться для того, чтобы узнать, находится ли диастаза в меде или нет. Для этого поступают следующим образом: в 10 см3 раствора меда1 (1:2) в пробирке прибавляют 1% раствора растворимого крахмала, взбалтывают и погружают пробирку на один час в водяную баню с температурой 45° С. Затем пробирку вынимают из водяной бани, содержимое ее охлаждают и прибавляют 1 см3 водного раствора иода в
иодистом кали (1:2 : 300), взбалтывают и отмечают оттенок окрашивания жидкости.
В присутствии диастазы крахмал во время нагревания успеет превратиться в декстрины или сахар, вследствие чего жидкость от прибавления иода принимает лишь немного более темную окраску, тогда как в отсутствие диастазы крахмал остается без изменения, и жидкость окрашивается в интенсивно темносиний цвет.
В большинстве случае® у натурального центробежного (ненагретого) меда иод вызывает окрашивание жидкости от светлозеленого до светлокоричневого цвета.
Нагретый выше 60° С мед, подобно искусственному, диастазы йе содержит, и растворы его после вышеуказанной обработки от иода принимают темносийий цвет.
Тащм образом, отсутствие диастазы в испытуемом меде указывает, что данный образец представляет искусственный мед или же был сильно нагрет при его обработке.
Исследования Зарина (1923) показали, что в желудочке пчел находятся следующие ферменты: каталаза, амилаза, инвертаза, липаза, пепсин, трипсин и химозин. Остальные части пищеварительного канала (как-то: медовый желудок, тонкая кишка и прямая кишка) не производят нйкаких ферментов. Толстые к|ишки за время зимы выделяют каталазу, что находится в зависимости от условий жизни пчел зимой.
Амилаза и инвертаза, производящие инверсию сахара, в медовом желудке вырабатываются слюнными железами.
Инвертаза выделяется только во время летнего периода, но не зимой, когда в ней нет нужды для переваривания зимней пищи, т. е. меда.
