Из сопоставления опытов Зарина и КюстеНмахе-р а' можно притти к выводу, что ферменты, способные инвертировать сахар, Могут попадать в мед как с пыльцой, так и из организма пчел, но, конечно, нельзя утверждать, что это будут одни и те же ферменты, хотя им дают одно и то же название: ийвертаза.
Диастаза и инвертаза играют весьма важную роль.
«Они представляют те составные части меда, благодаря которым его нельзя приготовить искусственным путем. При их посредстве не только крахмал превращается в сахар, но и тростниковый сахар переводится в инвертирован
ный сахар. Нужно принять во внимание, что при нагревании выше 60° С эти ферменты уничтожаются. При нагревании в меде происходят и другие химические изменения: известковые соединения осаждаются, образуя трудно растворимые соши, эфирные масла увеличиваются, чем ослабляется аромат и з'апах меда и пр. Таким образом^ нагретый выше 60° С мед, теряя свои ферментативные свойства, становится простой смесью питательных веществ, которую легко получить и химическим путем. К сожалению, в практике этому весьма важному обстоятельству сплошь и рядом не придают никакого значения.
Присутствие в организме пчелы веществ, обладающих ферментативными свойствами, было доказано Э р л е н-мейером и Планта еще в 1894 г.» (Э. Я. Зарин).
Упомянутые авторы расчленяли тело пчел на голову, грудь и брюшко, настаивали их в глицерине и нашли, что все три вытяжки содержат ферменты, переводящие1 сахарозу в инвертированный сахар, а крахмал — в декстрин и сахар; кроме того, вытяжки из головы и брюшка: пчелы содержали еще фермент, растворяющий фибрин крови.
В 1902 г. Лангер в Обществе немецких естествоиспытателей и врачей сдел!ал доклад о начатых им в этом направлении работах.
Лангер выделил ферменты меда, осаждая их спиртом, и силу инвертирующего действия полученного осадка, содержащего инвертазу и диастазу, он определял, измеряя скорость, о какой тростниковой сахар превращался в инвертированный. При этом оказалось, что активность различных образцов натурального меда колебалась в небольших пределах.
Ленц указывал, что в меде находится фермент, подобный пепсину, но не тождественный с последним. Этот фермент способен вызывать распадение белков, но не такое глубокое, какое происходит от действия пепсина: белки распадаются до альбумоз, но не пептонов.
По предположению Ауцингера (Auzinger), определение каталазы и диастазы bi меде может дать указание на то, является ли мед натуральным или фальсифицированным. Для этого пользуются свойством каталазы разлагать перекись водорода на воду и кислород, объем которого измеряется
Натуральный, не нагретый выше 70° С мед содержит всегда каталазу, количество которой колеблется в широких пределах. Скорость и, наконец, реакция выделения кислорода весьма различны и находятся также в зависимости от температуры: у так называемых скоро действующих каталаз выделение газа достигает своего предела в продолжение трех часов, а у других оно продолжается даже в течение десяти дней.
