Одно иэ этих веществ всем хорошо известно! — это обыкновенный или так называемый тростниковый сахар1, который мы употребляем в пищу. Он называется тростниковым сахаром потому, что впервые его добыли из сока сахарного тростника и в прежнее время добывали исключительно из этого сока, в котором содержится до 18—20% сахара. Впоследствии же нашли, что он встречается в большом количестве в соке, добываемом из многих р а-е т е н и й, например, моркови, тыквы, липы, березы и многих других. В соке свекловицы его находится до 15— 18%, и поэтому у нас в СССР в продаже находится сахар, добываемый исключительно из свекловицы.
Сахар представляет белое кристаллическое тело, легко растворяется в воде, в винном спирте почти нерастворим,
а поэтому в водном спирте он растворяется тем легче, чем больше в последнем воды.
Если мы растворим сахар в воде, то, выпаривая воду, получим вновь кристаллы сахара. Но не то произойдет, если к раствору сахара подбавить очень небольшое количество какой-либо кислоты, например, серной кислоты (так называемого • купоросного масла) или уксусной кислоты (входящей в состав уксуса). В этом случае, выпаривая воду, мы не получим уже вновь кристаллов тростникового сахара, а взамен его выделим два, вещества, похожие на сахар, но отличающиеся от него по своему то-ставу. Вещества эти — виноградный сахар (глюкоза), или декстроза, и плодовый сахар, или левулеза (фруктоза).
Первое из этих веществ — виноградный сахар — представляет кристаллическое тело, напоминающее по своему виду тростниковый сахар, растворяется в воде и оттуда легко получается в виде кристаллов. В природе встречается в соке многих растений. Свое название виноградного сахара оно получило от виноградного сока, из которого было извлечено.
Второе) вещество — плодовый сахар, или фруктоза1, по своему составу одинаково с виноградным сахаром, отличается же от него некоторыми свойствами, между прочим тем, что, будучи растворено в воде, оно трудно получается из раствора в виде кристаллов; по большей же части при выпаривании раствора плодового сахара кристаллы не выделяются, а получается густой сироп. Левулеза, или плодовый сахар, встречается рядом с виноградным сахаром в соке многих растений.
Итак, тростниковый сахар под влиянием кислот распадается на два| вещества: виноградный и плодовый сахар. Смесь этих двух веществ называется инвертированным, или превращенным, сахаром. Превра
щение тростникового сахара может происходить не только под влиянием кислот, но и под влиянием некоторых веществ, называемых ферментами. Так, у пчел в слюне находится фермент, способный превращать тростниковый сахар в смесь плодового и виноградного сахара. Подобного же рода ферменты попадают в мед после пребывания нектара в медовом желудочке пчелы, а также вносятся вместе с цветнем и пыльцой в соты. Фермент этот носит общее название инвертазы.
Тростниковый*, виноградный и плодовый сахара принадлежат к группе веществ, называемых углеводами. К той же группе относится крахмал.
Хотя крахмала в меде нет, но так как из него приготовляется патока, которая часто служит для фальсификации меда, то необходимо познакомиться с его свойствами.
