Такое разногласие относительно содержания воды в меде происходит от того, что1 точное определение количества воды в меде является делом нелегким. При сушке меда (100 105 С) он постепенно убывает в весе в течение не-определенно долгого времени. Очевидно, при этом происходит не только выделение воды, но и медленное разложение (и, быть может, окисление) меда. В этом отношении заслуживает большого внимания работа А. Ф. Губина, который сушил мед в токе сухого угольного ангидрида (С02) при 100 С. При этом при навеске меда в 0,2 г (200 мг) потеря в весе прекратилась уже на 12-м часу, тогда как при сушке на воздухе при той же температуре потеря в весе не прекратилась и после 75-часового нагревания. А Ф. Г у-б ин нашел по своему способу, что клеверный мед содержал 18,75% воды, кипрейный — 23,90% и падевый—19,35% («Пчеловодное дело», № 1, 1926 г., стр. 15).
При хранении мед даже в запечатанных сотах теряет В°ДУ> как в этом можно убедиться из анализа, произведен-ного И. Н. '3 а о з 6 р с к и м, 19 образцов меда, хранивших-ся в коллекции И. А. Каблукова около 20 лет. В боль-ишйстве из них (в 14) содержание воды колебалось между и И 17°/о. в одном образце было воды 9,76%, в трех дохо-Дйло до 19,15, 21,5 и 23,74%.
Интересное соотношение подмечено Б р о у н о м (США) между количеством воды в меде и влажностью местности, в которой собран мед: количество воды в меде находится в прямой зависимости от влажности местности. Мед из штатов более сухих содержит менее воды, чем из штатов с большей влажностью; в штатах Аризона, Невада, Утаха и Колорадо, где средняя влажность воздуха равна 51%, а толщина дождевого слоя— 10,6 дюйма, содержание воды в меде в среднем около 15,6%; в штатах же Миннезота, Висконсин, Иллинойс и Миссури, в которых средняя влажность 76%, толщина дождевого слоя 30,09 дюйма, мед содержит около 19% воды.
Инвертированный сахар (сумма декстрозы и левулезы). Среднее содержание инвертированного сахара во всех исследованных сортах оказывается почти совпадающим: Кёниг нашел в 186 образцах 73,13%, ЛеманиШтадлин-г е р — 73,67%, Вилларет (для русских сортов меда) — 73,90% (с колебаниями от 67,91 до 78,67%), Зарин — 74,91%, Б р о у н (для американских сортов меда) — 74,44%, а Брайан — 72,38%.
Декстроза и левулеза. В иностранных образцах меда левулеза во многих случаях преобладает над декстрозой, то же найдено1 и для американских сортов меда; Вилларет же для русских сортов наблюдал обратное явление: левулезы, меньше (в среднем около 30%), чем декстрозы (около 43%). По анализам Зибена и Соколе, в 11: случаях декстроза и левулеза находились в почти равных количествах, в 12 случаях преобладала декстроза, а в остальных — левулеза.
Тростниковый сахар. Количество его колеблется в широких пределах от 0 до 12,91% для 138 образцов меда, по анализу Кенига, причем в среднем содержалось 1,76%; по Зибену и Соксле, оно равно 1,08% (о колебанием от 0 до 8,22%). В меде с пасек, расположенных около сахарных заводов, количество тростникового сахара достигает 16,38%. В американских сортах оно равно 1,90% (с колебанием от 0 до 10%). В русских медах Вилларет нашел в среднем 2,06% и наивысшее содержание 12%, а Зарин — 1,90% (максимум 5,5%).
«На свойства меда сильно влияет меняющееся содержание в нем инвертированного сахара и в особенности плодового! (левулезы, фруктозы).
Меда, богатые инвертированным и особенно плодовым сахаром, как акациевый, фруктовый, клеверный, в холодном
