Мед

3)  Карамелизация при кипячении.
4)  Цвет зависит от растений и времени сезона.
5)  Вкус — букет меда.
6)  Аромат включает в себя не только запах, но и вкус.
7)  Сахарный и экспрессный меда отличают аромат (запах старых сотов), вкус — пресный, кристализация — самообразуется, отсутствие пыльцы.
Т.В.Вахонина (1992) выделяет правое и левое оптическое вращение, нектарный мед — левовращающий, падевый правовращающий. Оно измеряется поляриметром. Вязкость меда 307-341 (у воды — 1). Кристализация — физический процесс, протекающий во времени. Должна быть плотная и равномерная кристализация. Электропроводимость не выше 42,00x10" Ом" . Индикатор радиоактивности почв. Общая кислотность кислая 3,3-4,4. Имеется значительная буферная емкость.
Мед состоит из простых и сложных Сахаров, больше последних в отличие от нектара. Воды 15-23%. В меде содержатся микроэлементы: кальций, натрий, фосфор, железо, сера, хлор, йод, марганец, кремний, алюминий, телур, кобальт.
Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, глюкооксидаза, фосфата-за. Белки 0,3-0,5%. Витамины В1 0,004 мг/100 гр. меда, В2-0.06, никотиновая кислота 0,11-0,36, В6-0,008-0,32, пантотеновая кислота 0,02-0,11, С-2,2-2,4 мг/100 гр. меда.
Флавоноидов мало 0,1%.
Органические кислоты: яблочная, молочная, уксусная, лимонная, винная и др.. Антибиотики по Ст.Младенову типа фитонцидов 100 гр. меда дает 1270 джоулей или 320 калорий.
РАльфанднери (1982) считал, что мед состоит из оз (глюкоза), озидов (сахароза, лактоза, мальтоза) и озанов (гликоген, декстрин, крахмал).
По Б.ПАндухар (1974) мед состоит из 79,5% углеводов, 0,3% белков, в нем содержатся витамин В1 0,02 мг.%, В2 0,02 мг.%, пантотено-вой кислоты 0,1 мг.%, воды до 20%, В6 0,3 мг.%, С 2-14 мг.%. Микроэлементов: кальция 11 мг.%, железа 16 мг.%, фосфора 0,9, меди 0,08, марганца 0,2, калия 31, натрия 11, магния 6, серы 5, хлора 19 мг.%.
Протеин в меде составляет 0,5-15%, аминокислоты 0,6-500 мг/100 гр. меда. Пролин составляет 56-85% (Т.В.Вахонина, 1992). Потеря активности ферментов происходит под влиянием свинца и ртути (обработанные пары бензина вблизи автомобильных дорог). В фальсифицированном меде нет аскорбиновой кислоты. Много органических кислот (муравьиная, уксусная, масляная) и неорганических (фосфорная и соляная). Щавелевой кислоты (Т.В.Вахонина) 20 мг/кг.